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Canarias / “Los quesos canarios son uno de los productos que
más valor añadido aportan al sector primario de las Islas”. Así lo
destacó hoy el director general del Instituto Canario de Calidad
Agroalimentaria (ICCA), Guillermo Díaz Guerra, durante la presentación
del libro ‘Análisis Sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada.
Queso majorero DOP y queso palmero DOP, que se celebró hoy en Santa
Cruz de Tenerife.
Díaz Guerra, que presidió el acto junto a la consejera de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno autonómico, Pilar Merino,
la presidenta del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA),
Milagros Pérez León y los autores del libro, María del Rosario Fresno y
Sergio Álvarez, subrayó que Canarias tiene “la mejor raza de cabra a
nivel mundial, los mejores artesanos y el mejor producto final, ya que
sus quesos están premiados a nivel nacional e internacional".
Explicó que ‘Análisis sensorial de los quesos de cabra’ es un ejemplar
científico y a la vez divulgativo para aprender a catar y conocer un
queso. En la misma línea, la autora María del Rosario Fresno puntualizó
que se trata de un libro relativamente técnico “aunque en su redacción
se ha intentado que la entienda mucha más gente, pues se pretende que
tanto los expertos como cualquier persona pueda aprender el análisis de
la metodología del queso”.
Fresno, que recordó que se dedica a analizar quesos desde 1988 aunque
siempre este producto ha formado parte de su vida, resaltó que los
concursos queseros que se celebran en la actualidad en el Archipiélago
“no tienen nada que envidiar a los internacionales”.
Además de subrayar los hitos relacionados con los quesos, que se han
logrado desde la Consejería: impulsar la declaración de Canarias como
zona libre de brucelosis e impedir que entraran en la REA las razas de
ovino y caprino para que no se mezclaran, hizo hincapié en que este
libro es una de las pocas publicaciones sobre el análisis sensorial y
es la primera sobre un queso de cabra y pasta prensada. “Queremos que
sirva para defender el sector del queso palmero y majorero y para que
los comités de cata tengan un referente para su trabajo”, agregó.
IMPORTANCIA
La consejera Pilar Merino destacó la labor de apoyo y de información
que realiza la Consejería por dar conocer la denominación de origen y
la importancia que ésta tiene para el consumidor. “La cabra palmera y
la majorera, así como la de Gran Canaria son unas cabras de razas
autóctonas tan especiales que se ha de hacer un esfuerzo importante por
ellas, ya que tenemos un producto diferente y de calidad en Canarias:
el queso”, aseveró.
‘Análisis sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada’ es un
trabajo que ha surgido de la experiencia y del esfuerzo divulgador de
Fresno y Álvarez, que han desarrollado el proyecto DOQUECAN, respecto a
la adecuación de los parámetros de calidad de los quesos canarios con
denominación de origen protegida (DOP) a las preferencias del mercado.
La publicación contribuye a consolidar y mejorar el conocimiento del
importante patrimonio que suponen los quesos canarios.
El libro se divide en nueve capítulos: historia, la leche y el queso,
la calidad, el análisis sensorial, los medios en el análisis sensorial,
evaluación sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada, los
quesos tradicionales canarios, la DOP queso majorero, y la DOP queso
palmero.
La presidenta del ICIA, Milagros Pérez León, declaró que se trata de un
manual “entendido por cualquiera que no es entendido en la materia” y
que es uno de los resultados del plan de choque del DOQUECAN , que
sirve para que los productores de queso sepan las exigencias del
mercado y se garantice la supervivencia de nuestros quesos.
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